Bourbon vs. Tahiti

Hvad er egentlig forskellen på disse to vaniljetyper?

Bourbonvanilje

Boubon

Bourbonvanilje (med det latinske navn Vanilla Planifolia) er den “klassiske” vanilje, som de fleste er vokset op med. De fleste kender den nok fra de små “glasrør” som man kan købe i supermarkederne. Det er den mest udbredte vaniljetype, og mit gæt er, at 99% af alt den vanilje, der produceres i verden, er Bourbonvanilje! Langt det meste Bourbonvanilje, der produceres, stammer fra Madagaskar. Men man finder den også mange andre steder; f. eks. Mexico, Indonesion, Reunion, Uganda, Sri Lanka, Guatemala, Caledonien, Tonga, Congo, Costa Rica, Tanzania, Mauritius, Vanatu og Indien. Bourbonvaniljen er – selv om den er en krydsning – den “oprindelige” vanilje. De første beretninger stammer fra ca. år 1512, hvor vanilje indføres fra Mexico til Spanien. Først i 1807 lykkedes det at få en vaniljeplante til at blomstre i et “kunstigt” miljø (i et drivhus). I starten af 1800-tallet dukker vanilje op på Bourbon-øen, og i 1841 opdager en 12-årig creoler ved navn Edmund, at man manuelt kan bestøve vaniljeorkideerne på en hurtig og effektiv måde, og det var startskuddet til hvor vi er i dag…

Smag

Smagsmæssigt er Bourbonvanilje karakteriseret ved en “ren” og klassisk vaniljeduft. Hvis stangen har fået lov til at modne rigtigt, vil man kunne antyde noter af sveske og anis i smagen. Den primære smags- og duftgiver i en Bourbonstang er Vanillin.

Udseende

Udseendet bør – hvis stangen er af god kvalitet – være karakteriseret af en mørk og regelmæssig farve. Brune aftegninger og uregelmæssigheder i farven kan være tegn på, at stangen har mistet for meget fugt eller har været ramt af sygdom. Stangen bør endvidere være smidig -faktisk skal den gerne kunne vikles om din arm som et armbånd :o). Når du åbner den og skraber kornene ud, skal vaniljekornmassen være sort og virke fugtig. Hvis den er tør og trevlet, er stangen ikke af høj kvalitet. Kornene i Bourbonvanilje er små, sorte og forhåbentligt mange. Der bør i en Bourbonstang være ca. 1 gram korn.

Klassificering

Ligesom der findes et klassificerings system i eksempelvis Bordeaux for vin, finder der også forskellige klassificerings systemer for Bourbonvanilje. De er grundlæggende ens, men kategorierne har forskellige navne alt efter om man er i Europa, USA eller Asien. Den mest brugte – og den jeg hælder til – er den klassiske europæiske metode. Her kan en vaniljestang høre ind under følgende kategorier: Grade A1, B1 eller B2. Grade A1 er højeste kvalitet – vaniljestænger i denne kvalitet benævnes som regel “Premium Quality”. Grade B1 vaniljestænger benævnes som regel “Gourmet Quality”. Grade B2 indeholde i princippet alle de stænger, der ikke kan placeres i A1 eller B1 kategorien. Kvalitetskravene kan groft skitseres op følgende måde:

Grade A1 (Premium): Længden bør være minimum 15 cm. Vanillinindholdet skal være over 1,2%. Stangen skal have et fugtindhold på mellem 20 og 30%. Stangen bør have en ensartet farve og et “olieret” udseende.

Øko
Sådan bør en Premium-stang se ud

Grade B1 (Gourmet): Længden bør være mellem 12 og 15 cm. Vanillinindholdet skal være over 1,2%. Stangen skal have et fugtindhold på minimum 15%. Stangen bør have en ensartet farve.

Grade B2: Som nævnt, så placeres stangen i denne kategori, hvis den opfylder kravene til at kunne placeres i en af ovenstående kategorier.

Der er desværre ikke krav om, at en forhandler skal oplyse kvaliteten af stangen til forbrugeren. Man kan derfor desværre nok også i de fleste tilfælde være sikker på, at hvis ikke en stang er benævnt “Gourmet” eller “Premium”, så er den Grade B2 kvalitet – og groft sagt ikke brugbar til andet end kogning eller ekstrahering.

Tahitivanilje

Testtest3

Tahitivanilje (med det latinske navn Vanilla xTahitensis) er den “nye dreng i klassen”. Man hører første gang om vanilje på Tahiti omkring 1845-1848, hvor man har optegnelser, der viser, at forskellige vaniljesorter blev fragtet dels fra Reunion til Tahiti og fra Fillipinerne til Tahiti. I 1850 lykkedes det for første gang på Tahiti at krydse to vaniljesorter; Vanilla Fragrans og Vanilla Aromatica – og det blev det Vanilla xTahitensis! Tahitivanilje kommer i dag fortrinsvis fra tahitiøerne; Tahaa, Raiatea og Bora Bora. Det er en vanskelig vaniljeorkide at dyrke, da den er uhyre sensitiv i forhold til jordbund, gødning og omgivelser. Udover på tahitiøerne finder man tahitivanilje fra Papua Ny Guinea, Tonga og Mauritius.

Smag

Smagsmæssigt er tahitivanilje karakteriseret ved en mere varm, “cremet”  og krydret duft og smag, oftest med kraftige toner af karamel og anis. En tahitistang af god kvalitet kan have en helt utrolig kompleks duft. Den primære smags- og duftgiver i en tahitivaniljestang er Heliotropin, men der er også vanillin til stede – dog i mindre grad end i bourbonvanilje.

Udseende

En tahitistang er oftest kortere, tykkere og mere “blød” end en bourbonstang. De ligger vægtmæssigt i et interval på 3 til 14 gram pr. stang. Når du åbner den og skraber kornene ud, skal vaniljekornmassen være cremet, sort og nærmest “klistret”. Hvis den er tør og trevlet, er stangen ikke af høj kvalitet. Kornene i tahitivanilje er større end i bourbonvanilje, de er mørkere og som oftest ca. dobbelt så mange i antal, som i en bourbonstang. Populært siger man, at en tahitistang på ca. 7 gram svarer til 2 bourbonstænger af almindelig størrelse (3-5 gram).

Klassificering

Der findes ikke noget egentlige klassificerings-system for tahitivaniljestænger. I forhold til tahitiøerne er det traditionelt sådan, at langt det meste kommer fra Tahaa og Raiatea. Tahaastængerne er i omegnen af 4-6 gram, Raiateastængerne er i omegnen af 6-9 gram, og Bora Bora stængerne er de største på 9-13 gram. Jeg plejer selv at sammenligne tahitistængerne med biler :o) Tahaa-stængerne er en lækker ny model Morris Minor, Raiateastængerne er den rappe porsche 911 Boxter og Bora Bora-stængerne er Rolls Roycen!

Hvilken type vanilje skal man bruge?

I bund og grund er det alene et spørgsmål om personlig smag og behag…. Jeg har det personligt sådan, at tahitivaniljen tilføjer en særlig dimension til en dessert. Med sin kraftige karamelnoter er den helt fantastisk i desserter, hvor der indgår smør og sukker i en eller anden karamelliseret sammensætning; f.eks vaniljekranse, tærter og karamel. Og så er der nogle enkelte ingredienser som af en for mig ukendt årsag bare får englene til at synge. Eksempelvis hindbær + tahitivanilje og æbler + bourbonvanilje.

Når jeg bruge vanilje i det salte køkken, så foretrækker jeg klart at bruge bourbonvanilje. Jeg synes, at tahitivaniljens karamel og anis noter er for “voldsomme” til at bruge i det salte køkken. Når vanilje bruges i det salte køkken bør det – efter min personlige mening – bruges som en blid medkomponent og ikke en kraftig hovedkomponent – og der er bourbonvaniljen klart nemmest at arbejde med.