Fra blomst til stang – hvordan bliver vaniljestangen til?

Hvad er vanilje?

Vanilje er et populært begreb, der i særdeleshed anvendes i forbindelse med aromaer i mange fødevarer, som vi finder i dag på hylderne i supermarkedet. Desværre er de fleste af vores erfaringer med ægte vanilje meget begrænset. Men flere og flere mennesker spørger i dag; "hvad er egentligt ægte vanilje?”

For at hjælpe dig med at få en bedre forståelse af vanilje, er her et par væsentlige kendsgerninger:

  • Vaniljeorkidé-familien er den største gruppe af blomstrende planter i verden, og vanilje er den eneste kendte spiselige frugter i blandt dem.
  • Langt den fleste stænger er af arten "vanilla planifolia", mens ”vanilla xtahitensis” og i særdeleshed ”vanilla pompona” er relativt sjældne.
  • Vanilje er rent fagteknisk klassificeret som et krydderi.
  • Det er den mest arbejdskrævende landbrugsafgrøde.
  • Vanilje er det anden dyreste krydderi i verden (næst efter safran)
  • I øjeblikket USA er den største importør af vanilje, skarpt efterfulgt af Frankrig.
     

Hvordan fremstilles vanilje?

Kvaliteten og størrelsen af høsten er afhængig af mange faktorer; herunder jordens sammensætning, klimaet, og hvor godt vaniljen forarbejdes.

Vanilje er en af de mest arbejdskrævende landbrugsafgrøder, og det tager flere måneder fra at bønnerne høstes til at de forarbejdes til hvad vi kender som vaniljestænger. Processen kræver færdigheder, som tager mange år at perfektionere.

I første omgang tager det cirka 3 år fra orkideen bliver plantet til at den producerer en afgrøde af rimelig kvalitet. Derefter producere orkideen en frugt, der ligner store grønne bønner. Disse frugter modnes i løbet af 9 måneder.

Bestøvningen er en vanskelig proces, idet blomsten kun blomstrer i et par timer, hvorunder den manuelle proces af bestøvning skal finde sted. En dygtig bestøver kan bestøve op til 1500 blomster på én dag.

Planten kan blive op til over 100 meter i højden, men er beskåret og trimmet for at holde dem i en højde, så de kan høstes af høstmaskiner.

Når bønnerne er modne, begynder de at blive gule og er normalt mellem 12 og 25 lange. Der er omkring 100 vaniljebælge pr. plante, og på tidspunktet for modningen er bælgen endnu lugtfri, indtil de er blevet tørret. Tørringen sker i varmt vand, i solen eller via andre opvarmningsmetoder; en proces, der kan tage uger eller måneder, og hvorefter de udvikler deres karakteristiske aroma.

Derefter håndsorteres stængerne efter størrelse og kvalitet for til sidst at modne yderligere et par måneder for fuldt ud at udvikle deres smag – jo længere modning – jo dybere udviklet smag og aroma.  Under tørre- og modningsprocessen mister stængerne ca. 80 % af deres vægt; 5 kilo grøn vanilje giver derfor cirka 1 kilo modne og tørrede vaniljestænger.

Som du kan læse, er det en tidskrævende proces, hvilket betyder, at på steder som Madagaskar, som nu er det største vaniljeproducerende land i verden, er vaniljestænger så værdifulde, at nogle bønner i hvert parti er stemplet med ejerens særlige mærke for at beskytte sig selv fra vaniljetyve.
 

Den færdige vaniljestang indeholder millioner af bittesmå sorte frø, som i sig selv bidrager til en stor del af den samlede vaniljesmag; og dermed jo større antal frø, jo mere smag. Selve smagen i kornene kommer fra stoffet ”vanillin”, og jo mere af dette, der er i vaniljestængerne, jo større smag og duft. En ”almindelig” vaniljestang, som bliver købt i supermarkedet, vil typisk have et vanillinindhold på ca. 0,8-1,2%, mens de stænger, du f. eks. Kan købe ved mig, har et vanillinindhold på mellem 1,8-2,5%. Den omhyggelige tørringsproces, som er nævnt tidligere, sikrer, at bælgene har det korrekte fugtindhold - mellem 20 og 30%, og dette har igen også en indvirkning på vanillinindholdet i bælgene. Derfor er dette ikke er en proces, som på nogen måde bør forhastes. Men på grund af økonomisk pres har man gjort forskellige forsøg på at fremskynde tørringen, som kan tage så meget som 8 måneder. Dog indtil videre uden større succes. Indonesisk vanilje produktion er steget dramatisk i de seneste år, og de bruger ovne i tørringsprocessen. Det resulterer i en lavere kvalitet af stænger, idet der enten ikke er tilstrækkeligt vanillin i forhold til fugtindholdet eller vice versa. Den manglende balance gør ganske enkelt stængerne uegnede til madfremstilling af høj kvalitet.

De stænger, som du køber ved God Vanilje, tørres naturligt og har den helt optimale balance imellem fugt- og vanillinindhold. Det er således stænger af den højeste kvalitet